МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА УРОКУ З ПРЕДМЕТА

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА УРОКУ З ПРЕДМЕТА

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства »

НА ТЕМУ: «Процеси в продуктах під час теплової обробки   »

Викладач предмета «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

 ДНЗ «Запорізький центр професійно – технічної освіти водного транспорту»

 Гуревіч Наталія Василівна

 2017

ПЛАН  УРОКУ №56

Тема програми     Теплова кулінарна обробка продуктів.

Тема урокуПроцеси в продуктах під час тепловії обробки.

Мета уроку:

навчальна –формуваннязнань про зміни білків, жирів, вуглеводів при тепловій обробці;

розвиваюча–   формуваннявмінь висловлювати оцінні судження; працювати в групах;

виховна– переконатиучнівв необхідності придбання нових знань, сприяти формуванню пізнавального інтересу до предмету.

Тип уроку:  Комбінований урок

Вид уроку:  Лекція теоретичного конструювання.

Дидактичне забезпечення (телевізор, ноутбук, презентація , індивідуальні завдання для учнів)

Список основної і додатковоїлітератури

1.Доцяк В.С. «Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів» 2014.

Хід уроку

I. Організаційна частина

перевірканаявностіучнів;

перевірка готовності учнів до уроку.

IIАктуалізація опорних знань, умінь, уявлень і  чуттєвого досвіду учнів.

Письмове завдання

Заповнітьтаблиці

1.Різновиди варіння

2.Різновиди смаження

3.Допоміжні способи кулінарної обробки (1-4 бали)

Запитання 1

Назвіть позитивні показники теплової обробки продуктів.

Назвіть неативніі показники теплової обробки продуктів.

Запитання 2

Назвіть основні способитеплової обробки продуктів.

Запитання 3

Які комбіновані способитеплової обробки продуктів Ви знаєте?

Запитання 4

Який тепловий процес називають пассеруванням? (1-4 бали)

III Мотивація навчальної діяльності

  Вступне слово викладача

При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, як впливають на харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової продукції.

IV. Формування нових знань

Повідомлення теми, мети й завдань уроку

Свою лекцію супроводжую показом презентації.

1.Зміни білків при тепловій обробці.

2.Зміни жирів при тепловій обробці.

3.Зміни вуглеводів при тепловій обробці.

1.Зміни білків при тепловій обробці.

Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова стадія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають нативні (природні) властивості. При нагріванні продуктів понад 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби і м'яса після теплової обробки зменшується.

Білки, які містяться в продуктах у вигляді розчинів, зсідаються пластівцями. Це явище спостерігається при варінні бульйонів з м'яса, риби. У воду переходить частина білка, який збирається на поверхні бульйону, утворюючи піну.

Білки, які містяться в продуктах у вигляді драглеподібної маси, при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води (білки м'яса, риби), винятком є білки яєць, які при зсіданні не виділяють води. Чим вища температура продукту при тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони виділя­ють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому про­дукти, в яких є білки, не слід переварювати.

2.Зміни жирів при тепловій обробці.

Під час теплової обробки жири, які містяться в продуктах, частково витоплюються. При варінні бульйонів жир спливає на поверхню. При тривалому і бурхливому кипінні у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки). Емульгований жир під дією кислот і солей, що містяться в бульйоні, розпадається на гліцерин і жирні кислоти. Бульйон стає каламутним і набуває неприємного смаку і запаху. Тому варити продукти слід при помірному кипінні, а жир, що збирається на поверхні, періодично знімати.

Під час смаження продуктів основним способом жир не зазнає глибоких фізико-хімічних змін, оскільки смаження більшості продуктів триває 20-30 хв., тому харчова цінність його практично не змінюється. Важливим фактором у цьому разі є правильне добирання жиру. Для смаження не слід використовувати жири, які містять вологу (масло вершкове, маргарин вершковий), оскільки при температурі 100 °С і вище волога випаровується і спричинює їх розбризкування. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом. Розбризкування жиру спо­стерігається при смаженні продуктів з великим вмістом вологи (сира картопля, м'ясо, риба та ін.).

Під час смаження у фритюрі жир зазнає глибоких змін. Це зумовлено висо­кою температурою, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками про­дукту, які при високих температурах згорають. Щоб запобігти забрудненню фри­тюру, вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні, руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Через 40 годин безперервної роботи фритюрниці жир стає непридатним для подаль­шого використання. Тому для смаження у фритюрі слід використовувати фри­тюрниці, в нижній частині яких є холодна зона, де температура жиру значно нижча, і частинки продукту не горять.

Поява диму під час смаження — наслідок розщеплення молекул жиру з утво­ренням отруйної речовини акролеїну, яка шкідлива для здоров'я людини. Цей процес називають димоутворюванням. Тому для смаження слід використо­вувати жири з високою температурою димоутворення і смажити слід при темпе­ратурі на 5-10 °С нижчій, ніж температура димоутворення жиру.

Найнижча температура димоутворення у рослинних жирів, особливо в олив­кової олії (170 °С), і найвища у кулінарних (230 °С), отож при смаженні рослинні жири не рекомендується перегрівати. Нагрівають жир до температури не більше 183 °С, щоб не викликати його руйнування.

3.Зміни вуглеводів при тепловій обробці.

До складу продуктів входять прості і складні вуглеводи. При нагріванні з водою прості цукри розчиняються: цукор (сахароза) в присутності кислот (у разі приготування узварів, киселів, запіканні яблук) зазнає інверсії — розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози, які солодші від сахарози. Цукор при нагріванні без води до температури більш ніж 140-160 °С розщеплюється, утворюючи забарвлену в темний колір речовину. Цей процес розщеплення цукру називається карамелізацією. Внаслідок реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворен­ня, що спричиняють появу рум'яної кірочки при смаженні панірованих виробів з м'яса, риби, а також сирників, запіканок та ін.

При нагріванні крохмалю до температури 110 °С без води відбувається його декстринізація (розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів). Декстринізація здійснюється на поверхні виробів з утворенням жовтувато-коричне­вої кірочки при пасеруванні борошна, обсмажуванні круп.

Крохмаль при нагріванні з великою кількістю води до температури 100 °С клейстеризується з утворенням драглеподібної маси. Починається клейстеризація при температурі 55-60 °С, яка з підвищенням температури прискорюється.

При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за раху­нок вологи, яка міститься в картоплі. При випіканні виробів з тіста, варінні бобо­вих крохмаль клейстеризується за рахунок вологи, яку виділяють білки клейкови­ни, що зсілися. А при варінні каші, макаронних виробів він клейстеризується за рахунок вологи навколишнього середовища. Цим пояснюється збільшення маси круп і макаронних виробів під час варіння.

Пружності продуктам рослинного походження надає протопектин, який скріплює рослинні клітини між собою. При тепловій обробці під дією високої температури протопектин переходить у пектин — розчинну речовину. Внаслідок цього продукти рослинного походження розм'якшуються і легше засвоюються. Швидкість переходу протопектину в пектин залежить від властивостей продукту — в одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти та ін.), у інших більш стій­кий (бобові, крупи, буряки); чим вища температура варіння, тим швидше протопек­тин переходить у пектин; у кислому середовищі сповільнюється перехід протопек­тину в пектин. Тому при варінні страв з продуктами, які містять кислоту, їх попе­редньо тушкують або припускають і додають до страви, коли овочі майже готові.

Клітковина є основною речовиною, з якої складаються стінки рослинних клітин, і при тепловій обробці в ній відбуваються незначні зміни. Вона бубнявіє, стає більш пористою і через неї проникають травні соки.

V. Закріплення,систематизація та узагальнення нових знань.

Завдання для учнів.(письмово)

1. При нагріванні продуктів понад 70 °С відбувається

 А)коагуляція білків        Б)денатураціябілків.

2. Жир у воді емульгує

А)при слабому кипінні   Б)при тривалому і бурхливому кипінні

3.Через __ годин безперервної роботи фритюрниці жир стає непридатним для подаль­шого використання

А)35годин  Б)70 годин      В)40 годин

4.У кислому середовищі перехід протопек­тину в пектин

А)прискорюється    Б)сповільнюється

5.Яким змінам піддається цукор при нагріванні?

А) гідроліз; Б) карамелізація; В) кристалізація.

6)Збільшення маси круп і макаронних виробів під час варіння відбувається за рахунок

А)клейстеризації крохмалю       Б)декстринізації крохмалю

Відповідь: 1)А, 2)Б, 3)В ,4)Б, 5)Б ,6)А.(4 бали)

Вправа  «Ланцюжок»

Учні по черзі продовжують реченнярозпочате  викладачем, повторюючи ключові моменти вивченого матеріалу. (1-2 бали)

Повідомлення«Сучасні методи теплової обробки продуктів»

V. Підведення підсумків

аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;

аналіз причин помилок, зробленихучнями на уроці та засобівїхусунен­ня;повідомлення та обґрунтуванняоцінок з використанням оціночного листа.

Вправа «Результат».

Учні по черзі роблять висновок про те, чого вони навчились на уроці, якого результату досягли.

Домашнє завдання.

1.Вивчити теоретичний матеріал за підручником.

Доцяк В.С. «Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів» 2014.