Методична доповідь

Методична доповідь
Тема:«Впровадження сучасних виробничих технологій у навчальний процес при викладанні «Технології приготування їжі з основами товарознавства» Впровадження сучаснихтехнонавчальний

Перехід до ринкової економіки вніс певні зміни в систему ресторанного господарства. На зміну державним підприємствам даної галузі з’явились приватні, орендні, спільні підприємства з високим рівнем обслуговування, із застосуванням новітніх технологій, сировини, найсучаснішого обладнання. Інтенсивне зростання мережі підприємств ресторанного господарства різних форм власності, впровадження страв зарубіжних кухонь і нових технологій виробництва вимагає підготовки висококваліфікованого робітника зовсім іншого рівня. На жаль, професійні навички випускників не завжди адаптуються до нових технологій, які уже впроваджені на виробництві, темпи технологічних змін випереджають зміст навчальних програм, а роботодавець бажає бачити робітника, готового відразу приступити до роботи без будь-якого перенавчання. Саме тому  я вважаю головним у своїй діяльності здійснювати підготовку фахівців, які зможуть працювати на сучасних виробництвах та виконувати завдання з використанням нової техніки, сировини, інноваційних способів обробки, приготування та подачі страв.
 Свою діяльність з реалізації цієї проблеми  я розпочала з аналізу кожної теми теоретичного навчання, оцінки необхідних змін та реальної можливості внесення їх до. Таким чиномпрограма  з професії «кухар» була зорієнтована на впровадження сучасних виробничих технологій та тенденцій регіонального виробництва наступними шляхами:
• введення нової сировини та добавок;
• введення нових страв сучасної української кухні, кухні регіону, кухонь світу та технології їх приготування;
• ознайомлення з новим обладнанням, інструментами;
• опрацювання інноваційних способів декорування та подачі страв.
Завдяки професійним шеф-кухарям, які розробляють авторські страви, ресторанна кулінарія рухається вперед. Розробляються нові поєднання інгредієнтів при приготуванні страв, вводяться різні добавки, спеції для покращання смакових якостей страв та виробів. Тому введення нової сировини, продуктів і добавок до окремих тем робочої програми, на нашу думку, є обов’язковим.
Так, до теми «Механічна кулінарна обробка овочів, грибів» ввели обробку авокадо, фізалісу, фенхелю, пекінської капусти, качанного салату – сировини,яка сьогодні широко застосовуються в ресторанному господарстві;
при вивченні  теми«Нарізання овочів» використуемо міжнародні назви форм нарізання овочів,
вирощуемо пряні трави та квіти для оформлення страв на підвіконні.
 «Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів, субпродуктів, приготування напівфабрикатів» ввели приготування напівфабрикатів високого ступеня готовності;
 тема  «Приготування страв з круп, макаронних виробів, бобових» поповнилася новими видами
 макаронних виробів з твердих сортів пшениці(фетучіні,капеллини ,лингвини ,канелоні,лазанья і т .д.)
рису( басматі,арборіо, жасмін і т.д.)
пшеничноі  крупи(кус-кус, булгур)( презентації; натуральні зразки)
 «Приготування страв з яєць» – яйцями перепелиними та страусиними;новими технологіями при приготуванні яєць «пашот»
Сьогодні підприємства ресторанного господарства пропонують відвідувачам не тільки страви української кухні, а й різних кухонь народів світу, тому знань технології приготування базових страв, які входять до змісту програми навчання, недостатньо для майбутнього робітника. Виходячи з цього, ми на засіданні методичної комісії доповнили зміст навчальної програми переліком нових страв сучасної української кухні, кухонь світу та разом з учнями відпрацьовуємо технологію їх приготування налабораторних роботах .
 Такі теми, як тема «Приготування страв з круп, макаронних виробів, бобових», доповнена стравами – лазанья, канелоні, пасти з різними наповнювачами;
 тема  «Приготування супів» – супами-пюре – гострий сирний, цибулевий, молочний з цвітною капустою, рибний, «морський коктейль»;
 тема
 «Приготування страв та гарнірів з овочів» – відварною сочевицея з приправами, мусака, стручковою квасолею, стручковою квасолею в соусі, биткамии з цибулі;
 тема  «Приготування прісного тіста та виробів з нього» – домашньою локшиною, галушками, ,локшиною з шпинатом,буряком ,морквою равіолі.
В останні роки з метою поліпшення якості страв на підприємствах ресторанного господарства широко використовується сучасне обладнання, а страви, приготовлені з його допомогою, зберігають свій натуральний смак, природний колір та вітаміни. На жаль, матеріально-технічна база нашого навчального закладу не дає можливості практично знайомити учнів з новими видами сучасного обладнання, проте була   машина з насадками для виготовлення пасти різних розмірів, блендери, мікрохвильові печі, сучасний посуд для подавання страв.
Я створила мультимедійну презентацію, яка використовується на уроках для ознайомлення учнів з сучасним обладнанням при вивченні теми «Теплова обробка продуктів». Учні  розказують про обладнання, яке встановленно на виробництві, де вони проходять практику.
Таким чином, готуємо учнів до швидкої адаптації на виробництві.
 У закладах ресторанного господарства важливе значення має така стадія технологічного процесу виробництва кулінарної продукції, як декорування страв та способи їх подачі. Тому майбутні фахівці повинні бути обізнані з сучасними способами декорування та подачі страв та використовувати їх у своїй професійній діяльності.
 На лабораторних роботах знайомлять учні знайомляться  із візажним оформленням страв та десертів, варіантами подачі страв. Активно використовується технологія «карвінг». Прийоми «карвінгу» представляють широкі творчі можливості при декоруванні страв. Нашими майстрами і викладачами спецдисциплін створена добірка технологічних, інструкційних карт, інструкційних фото-алгоритмів приготування страв, відеороликів майстер- класів, у тому числі і власного виробництва. Увесь цей матеріал використовується на уроках, частково заміняючи практичні покази.
Сучасні види та способи обробки харчових продуктів,Способи теплової кулінарної обробки, що застосовуються на підприємствах ресторанного господарства.
У сучасній технології продукції ресторанного господарства України також з’являється чимало технологічних інновацій: приготування на сковороді ВОК, соте, деглясування, папільйот, фламбування, приготування у вакуумі, сушіння фруктів та овочів (даний спосіб обробки використовується в ресторанній практиці не для консервування продуктів, а для одержання чіпсів), підпікання, інтенсивне охолодження й шокове замороження. Всі ці методи ми використуемо з учнями при приготуванні страв на лабораторних роботах. Сьогодні наша методична комісія працює над внесенням сучасних виробничих технологій до змісту робочої програми професійно-практичної підготовки з професії «Кухар»5 розряду.