Позакласний захід «Фестиваль презентацій»

Участь у обласних тренінгах

27 березня  я , Гуревіч Наталія Василівна, приймала участь у проведені семінару «Проект як один з методів формування професійних компетенцій учнів»

Участь у проведенні обласних заходів

Виготовлення тістечок для презентації учбового закладу на «Покровському ярмарку»

Майстер-клас з виготовлення коктейлів на обласному фестивалі «Місто майстрів»,  «Щаслива родинна»

Проведення майстер-класу для курсів підвищення кваліфікації майстрів виробничого навчання «Шу з крокеліном. Крокенбуш»

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА УРОКУ З ПРЕДМЕТА

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА УРОКУ З ПРЕДМЕТА

«Технологія приготування їжі з основами товарознавства »

НА ТЕМУ: «Процеси в продуктах під час теплової обробки   »

Викладач предмета «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

 ДНЗ «Запорізький центр професійно – технічної освіти водного транспорту»

 Гуревіч Наталія Василівна

 2017

ПЛАН  УРОКУ №56

Тема програми     Теплова кулінарна обробка продуктів.

Тема урокуПроцеси в продуктах під час тепловії обробки.

Мета уроку:

навчальна –формуваннязнань про зміни білків, жирів, вуглеводів при тепловій обробці;

розвиваюча–   формуваннявмінь висловлювати оцінні судження; працювати в групах;

виховна– переконатиучнівв необхідності придбання нових знань, сприяти формуванню пізнавального інтересу до предмету.

Тип уроку:  Комбінований урок

Вид уроку:  Лекція теоретичного конструювання.

Дидактичне забезпечення (телевізор, ноутбук, презентація , індивідуальні завдання для учнів)

Список основної і додатковоїлітератури

1.Доцяк В.С. «Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів» 2014.

Хід уроку

I. Організаційна частина

перевірканаявностіучнів;

перевірка готовності учнів до уроку.

IIАктуалізація опорних знань, умінь, уявлень і  чуттєвого досвіду учнів.

Письмове завдання

Заповнітьтаблиці

1.Різновиди варіння

2.Різновиди смаження

3.Допоміжні способи кулінарної обробки (1-4 бали)

Запитання 1

Назвіть позитивні показники теплової обробки продуктів.

Назвіть неативніі показники теплової обробки продуктів.

Запитання 2

Назвіть основні способитеплової обробки продуктів.

Запитання 3

Які комбіновані способитеплової обробки продуктів Ви знаєте?

Запитання 4

Який тепловий процес називають пассеруванням? (1-4 бали)

III Мотивація навчальної діяльності

  Вступне слово викладача

При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, як впливають на харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової продукції.

IV. Формування нових знань

Повідомлення теми, мети й завдань уроку

Свою лекцію супроводжую показом презентації.

1.Зміни білків при тепловій обробці.

2.Зміни жирів при тепловій обробці.

3.Зміни вуглеводів при тепловій обробці.

1.Зміни білків при тепловій обробці.

Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова стадія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають нативні (природні) властивості. При нагріванні продуктів понад 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби і м'яса після теплової обробки зменшується.

Білки, які містяться в продуктах у вигляді розчинів, зсідаються пластівцями. Це явище спостерігається при варінні бульйонів з м'яса, риби. У воду переходить частина білка, який збирається на поверхні бульйону, утворюючи піну.

Білки, які містяться в продуктах у вигляді драглеподібної маси, при нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води (білки м'яса, риби), винятком є білки яєць, які при зсіданні не виділяють води. Чим вища температура продукту при тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони виділя­ють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому про­дукти, в яких є білки, не слід переварювати.

2.Зміни жирів при тепловій обробці.

Під час теплової обробки жири, які містяться в продуктах, частково витоплюються. При варінні бульйонів жир спливає на поверхню. При тривалому і бурхливому кипінні у воді жир емульгує (розпадається на найдрібніші кульки). Емульгований жир під дією кислот і солей, що містяться в бульйоні, розпадається на гліцерин і жирні кислоти. Бульйон стає каламутним і набуває неприємного смаку і запаху. Тому варити продукти слід при помірному кипінні, а жир, що збирається на поверхні, періодично знімати.

Під час смаження продуктів основним способом жир не зазнає глибоких фізико-хімічних змін, оскільки смаження більшості продуктів триває 20-30 хв., тому харчова цінність його практично не змінюється. Важливим фактором у цьому разі є правильне добирання жиру. Для смаження не слід використовувати жири, які містять вологу (масло вершкове, маргарин вершковий), оскільки при температурі 100 °С і вище волога випаровується і спричинює їх розбризкування. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом. Розбризкування жиру спо­стерігається при смаженні продуктів з великим вмістом вологи (сира картопля, м'ясо, риба та ін.).

Під час смаження у фритюрі жир зазнає глибоких змін. Це зумовлено висо­кою температурою, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками про­дукту, які при високих температурах згорають. Щоб запобігти забрудненню фри­тюру, вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні, руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Через 40 годин безперервної роботи фритюрниці жир стає непридатним для подаль­шого використання. Тому для смаження у фритюрі слід використовувати фри­тюрниці, в нижній частині яких є холодна зона, де температура жиру значно нижча, і частинки продукту не горять.

Поява диму під час смаження — наслідок розщеплення молекул жиру з утво­ренням отруйної речовини акролеїну, яка шкідлива для здоров'я людини. Цей процес називають димоутворюванням. Тому для смаження слід використо­вувати жири з високою температурою димоутворення і смажити слід при темпе­ратурі на 5-10 °С нижчій, ніж температура димоутворення жиру.

Найнижча температура димоутворення у рослинних жирів, особливо в олив­кової олії (170 °С), і найвища у кулінарних (230 °С), отож при смаженні рослинні жири не рекомендується перегрівати. Нагрівають жир до температури не більше 183 °С, щоб не викликати його руйнування.

3.Зміни вуглеводів при тепловій обробці.

До складу продуктів входять прості і складні вуглеводи. При нагріванні з водою прості цукри розчиняються: цукор (сахароза) в присутності кислот (у разі приготування узварів, киселів, запіканні яблук) зазнає інверсії — розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози, які солодші від сахарози. Цукор при нагріванні без води до температури більш ніж 140-160 °С розщеплюється, утворюючи забарвлену в темний колір речовину. Цей процес розщеплення цукру називається карамелізацією. Внаслідок реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворен­ня, що спричиняють появу рум'яної кірочки при смаженні панірованих виробів з м'яса, риби, а також сирників, запіканок та ін.

При нагріванні крохмалю до температури 110 °С без води відбувається його декстринізація (розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів). Декстринізація здійснюється на поверхні виробів з утворенням жовтувато-коричне­вої кірочки при пасеруванні борошна, обсмажуванні круп.

Крохмаль при нагріванні з великою кількістю води до температури 100 °С клейстеризується з утворенням драглеподібної маси. Починається клейстеризація при температурі 55-60 °С, яка з підвищенням температури прискорюється.

При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за раху­нок вологи, яка міститься в картоплі. При випіканні виробів з тіста, варінні бобо­вих крохмаль клейстеризується за рахунок вологи, яку виділяють білки клейкови­ни, що зсілися. А при варінні каші, макаронних виробів він клейстеризується за рахунок вологи навколишнього середовища. Цим пояснюється збільшення маси круп і макаронних виробів під час варіння.

Пружності продуктам рослинного походження надає протопектин, який скріплює рослинні клітини між собою. При тепловій обробці під дією високої температури протопектин переходить у пектин — розчинну речовину. Внаслідок цього продукти рослинного походження розм'якшуються і легше засвоюються. Швидкість переходу протопектину в пектин залежить від властивостей продукту — в одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти та ін.), у інших більш стій­кий (бобові, крупи, буряки); чим вища температура варіння, тим швидше протопек­тин переходить у пектин; у кислому середовищі сповільнюється перехід протопек­тину в пектин. Тому при варінні страв з продуктами, які містять кислоту, їх попе­редньо тушкують або припускають і додають до страви, коли овочі майже готові.

Клітковина є основною речовиною, з якої складаються стінки рослинних клітин, і при тепловій обробці в ній відбуваються незначні зміни. Вона бубнявіє, стає більш пористою і через неї проникають травні соки.

V. Закріплення,систематизація та узагальнення нових знань.

Завдання для учнів.(письмово)

1. При нагріванні продуктів понад 70 °С відбувається

 А)коагуляція білків        Б)денатураціябілків.

2. Жир у воді емульгує

А)при слабому кипінні   Б)при тривалому і бурхливому кипінні

3.Через __ годин безперервної роботи фритюрниці жир стає непридатним для подаль­шого використання

А)35годин  Б)70 годин      В)40 годин

4.У кислому середовищі перехід протопек­тину в пектин

А)прискорюється    Б)сповільнюється

5.Яким змінам піддається цукор при нагріванні?

А) гідроліз; Б) карамелізація; В) кристалізація.

6)Збільшення маси круп і макаронних виробів під час варіння відбувається за рахунок

А)клейстеризації крохмалю       Б)декстринізації крохмалю

Відповідь: 1)А, 2)Б, 3)В ,4)Б, 5)Б ,6)А.(4 бали)

Вправа  «Ланцюжок»

Учні по черзі продовжують реченнярозпочате  викладачем, повторюючи ключові моменти вивченого матеріалу. (1-2 бали)

Повідомлення«Сучасні методи теплової обробки продуктів»

V. Підведення підсумків

аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;

аналіз причин помилок, зробленихучнями на уроці та засобівїхусунен­ня;повідомлення та обґрунтуванняоцінок з використанням оціночного листа.

Вправа «Результат».

Учні по черзі роблять висновок про те, чого вони навчились на уроці, якого результату досягли.

Домашнє завдання.

1.Вивчити теоретичний матеріал за підручником.

Доцяк В.С. «Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів» 2014.

Методична доповідь

Методична доповідь
Тема:«Впровадження сучасних виробничих технологій у навчальний процес при викладанні «Технології приготування їжі з основами товарознавства» Впровадження сучаснихтехнонавчальний

Перехід до ринкової економіки вніс певні зміни в систему ресторанного господарства. На зміну державним підприємствам даної галузі з’явились приватні, орендні, спільні підприємства з високим рівнем обслуговування, із застосуванням новітніх технологій, сировини, найсучаснішого обладнання. Інтенсивне зростання мережі підприємств ресторанного господарства різних форм власності, впровадження страв зарубіжних кухонь і нових технологій виробництва вимагає підготовки висококваліфікованого робітника зовсім іншого рівня. На жаль, професійні навички випускників не завжди адаптуються до нових технологій, які уже впроваджені на виробництві, темпи технологічних змін випереджають зміст навчальних програм, а роботодавець бажає бачити робітника, готового відразу приступити до роботи без будь-якого перенавчання. Саме тому  я вважаю головним у своїй діяльності здійснювати підготовку фахівців, які зможуть працювати на сучасних виробництвах та виконувати завдання з використанням нової техніки, сировини, інноваційних способів обробки, приготування та подачі страв.
 Свою діяльність з реалізації цієї проблеми  я розпочала з аналізу кожної теми теоретичного навчання, оцінки необхідних змін та реальної можливості внесення їх до. Таким чиномпрограма  з професії «кухар» була зорієнтована на впровадження сучасних виробничих технологій та тенденцій регіонального виробництва наступними шляхами:
• введення нової сировини та добавок;
• введення нових страв сучасної української кухні, кухні регіону, кухонь світу та технології їх приготування;
• ознайомлення з новим обладнанням, інструментами;
• опрацювання інноваційних способів декорування та подачі страв.
Завдяки професійним шеф-кухарям, які розробляють авторські страви, ресторанна кулінарія рухається вперед. Розробляються нові поєднання інгредієнтів при приготуванні страв, вводяться різні добавки, спеції для покращання смакових якостей страв та виробів. Тому введення нової сировини, продуктів і добавок до окремих тем робочої програми, на нашу думку, є обов’язковим.
Так, до теми «Механічна кулінарна обробка овочів, грибів» ввели обробку авокадо, фізалісу, фенхелю, пекінської капусти, качанного салату – сировини,яка сьогодні широко застосовуються в ресторанному господарстві;
при вивченні  теми«Нарізання овочів» використуемо міжнародні назви форм нарізання овочів,
вирощуемо пряні трави та квіти для оформлення страв на підвіконні.
 «Механічна кулінарна обробка м’яса, м’ясопродуктів, субпродуктів, приготування напівфабрикатів» ввели приготування напівфабрикатів високого ступеня готовності;
 тема  «Приготування страв з круп, макаронних виробів, бобових» поповнилася новими видами
 макаронних виробів з твердих сортів пшениці(фетучіні,капеллини ,лингвини ,канелоні,лазанья і т .д.)
рису( басматі,арборіо, жасмін і т.д.)
пшеничноі  крупи(кус-кус, булгур)( презентації; натуральні зразки)
 «Приготування страв з яєць» – яйцями перепелиними та страусиними;новими технологіями при приготуванні яєць «пашот»
Сьогодні підприємства ресторанного господарства пропонують відвідувачам не тільки страви української кухні, а й різних кухонь народів світу, тому знань технології приготування базових страв, які входять до змісту програми навчання, недостатньо для майбутнього робітника. Виходячи з цього, ми на засіданні методичної комісії доповнили зміст навчальної програми переліком нових страв сучасної української кухні, кухонь світу та разом з учнями відпрацьовуємо технологію їх приготування налабораторних роботах .
 Такі теми, як тема «Приготування страв з круп, макаронних виробів, бобових», доповнена стравами – лазанья, канелоні, пасти з різними наповнювачами;
 тема  «Приготування супів» – супами-пюре – гострий сирний, цибулевий, молочний з цвітною капустою, рибний, «морський коктейль»;
 тема
 «Приготування страв та гарнірів з овочів» – відварною сочевицея з приправами, мусака, стручковою квасолею, стручковою квасолею в соусі, биткамии з цибулі;
 тема  «Приготування прісного тіста та виробів з нього» – домашньою локшиною, галушками, ,локшиною з шпинатом,буряком ,морквою равіолі.
В останні роки з метою поліпшення якості страв на підприємствах ресторанного господарства широко використовується сучасне обладнання, а страви, приготовлені з його допомогою, зберігають свій натуральний смак, природний колір та вітаміни. На жаль, матеріально-технічна база нашого навчального закладу не дає можливості практично знайомити учнів з новими видами сучасного обладнання, проте була   машина з насадками для виготовлення пасти різних розмірів, блендери, мікрохвильові печі, сучасний посуд для подавання страв.
Я створила мультимедійну презентацію, яка використовується на уроках для ознайомлення учнів з сучасним обладнанням при вивченні теми «Теплова обробка продуктів». Учні  розказують про обладнання, яке встановленно на виробництві, де вони проходять практику.
Таким чином, готуємо учнів до швидкої адаптації на виробництві.
 У закладах ресторанного господарства важливе значення має така стадія технологічного процесу виробництва кулінарної продукції, як декорування страв та способи їх подачі. Тому майбутні фахівці повинні бути обізнані з сучасними способами декорування та подачі страв та використовувати їх у своїй професійній діяльності.
 На лабораторних роботах знайомлять учні знайомляться  із візажним оформленням страв та десертів, варіантами подачі страв. Активно використовується технологія «карвінг». Прийоми «карвінгу» представляють широкі творчі можливості при декоруванні страв. Нашими майстрами і викладачами спецдисциплін створена добірка технологічних, інструкційних карт, інструкційних фото-алгоритмів приготування страв, відеороликів майстер- класів, у тому числі і власного виробництва. Увесь цей матеріал використовується на уроках, частково заміняючи практичні покази.
Сучасні види та способи обробки харчових продуктів,Способи теплової кулінарної обробки, що застосовуються на підприємствах ресторанного господарства.
У сучасній технології продукції ресторанного господарства України також з’являється чимало технологічних інновацій: приготування на сковороді ВОК, соте, деглясування, папільйот, фламбування, приготування у вакуумі, сушіння фруктів та овочів (даний спосіб обробки використовується в ресторанній практиці не для консервування продуктів, а для одержання чіпсів), підпікання, інтенсивне охолодження й шокове замороження. Всі ці методи ми використуемо з учнями при приготуванні страв на лабораторних роботах. Сьогодні наша методична комісія працює над внесенням сучасних виробничих технологій до змісту робочої програми професійно-практичної підготовки з професії «Кухар»5 розряду.