МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА УРОКУ З ПРЕДМЕТА
«Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів»
НА ТЕМУ: «Приготування страв із смаженого м’яса натуральними порційними шматками»
Викладач предмета «Технологія приготування їжі з основами товарознавствапродовольчих товарів»
ДНЗ «Запорізький центр професійно – технічної освіти водного транспорту»
Гуревіч Наталія Василівна
Професія: «Кухар;офіціант».
Тема програми:«Технологія приготування страв з м’яса, птиці, субпродуктів.»
Тема уроку:«Приготування страв із смаженого м’яса натуральними порційними шматками »
Мета уроку:
навчальна - сформувати знання в учнів з технології приготування
страв із смаженого м’яса натуральними порційними шматками,правил подавання та вимог до якості;
розвиваюча- сприяти розвитку вмінь порівнювати, узагальнювати, виділяти
головне; логічно, емоційно, переконливо викладати думки;
виховна - формування стійких якостей особистості робітника
професіонала.
Тип уроку–засвоєння нових знань.
Методи проведення уроку- інформаційний, пояснювально-ілюстративний.
Дидактичне забезпечення:
наочні засоби: опорний конспект, підручники, роздатковий матеріал, відео презентації.
Технічні засоби : ноутбук, електронні носії інформації ,телевізор, проектор.
Роздатковий матеріал:, картки оцінювання, картки опитування.
Міжпредметні зв'язки:
Устаткуванняпідприємств харчування; технологія приготування іжі з основами товарознавства; Організація виробництва та обслуговування;Гігієна та санітарія виробництва; Облік, калькуляція та звітність; Охорона праці.
ХІД УРОКУ:
І. Організаційний момент.
Привітання учнів.
Перевірка відсутніх учнів та наявності чергових,
Організація готовності уваги учнів до уроку.
ІІ. Актуалізація опорних знань, умінь, уявлень та чуттєвого досвіду учнів.
Актуалізація мотиваційних резервів учнів шляхом опитування з вивченого раніше матеріалу, з використанням презентацій, підведення підсумків в оціночному листі.
Опитування домашнього завдання учнів з використанням презентацій «Порційні натуральні напівфабрикати з м’яса яловичини»,
«Порційні натуральні напівфабрикати з м’яса свинини»
Внесіть результат в оціночний лист. (Максимальна оцінка 4бали)
ІІІ. Мотивація навчальної діяльності.
Вступне слово викладача.
Дана тема включає в себе знання про технології приготування страв із смаженого м’яса натурального порційними шматками, правила їх подачі, умови та строки зберігання.
ІV. Оголошення теми, мети,завдань уроку.
Звернення викладача до учнів.
Після вивчення цієї теми ви отримаєте знання з:
- технології приготування страв із смаженого м’яса натурального порційними шматками
- правильного підбору посуду для приготування і подавання страв із смаженого м’яса натурального порційними шматками
- оформлення страв із смаженого м’яса натурального порційними шматками
- робити розрахунки сировини
- визначення якості готових страв із смаженого м’яса натурального порційними шматками
V. Вивчення нового матеріалу.
Мінімізація теоретичного матеріалу теми шляхом проведення стислої лекції з елементами бесіди.
Пояснення технології приготування стравіз смаженого м’яса натурального порційними шматкамиз використанням презентації «Страви із смаженогом’яса натурального порційними шматками», «Ступені просмажування м’яса»
Страви з м’яса, смаженого натуральними порційними шматочками
Порційні шматочки натурального м’яса смажать основним способом (жиру беруть 5-10% маси м’яса) на сковородах, листах, електричних сковородах у гриль-апаратах, або на відкритому вогні (стейки). Підготовлені порційні шматочки посипають сіллю і перцем чорним меленим, кладуть на розігріту до 180С сковороду або лист із жиром і смажать з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Втрати маси під час смаження м’яса натуральними порційними шматочками становлять 37%. Подають з простим або складним овочевим гарніром, поливають м’ясним соком, маслом, або підливають соус. Соус можна подати окремо в соуснику (50, 75 або 100г на порцію).
Біфштекс натуральний. Підготовлений напівфабрикат кладуть на добре розігріту із жиром сковороду і смажать на сильному вогні з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Залежно від замовлення споживача виріб може бути з кров’ю, напівпросмаженим або повністю повністю просмаженим. ступені прожарки:
Blue-Rare –прогріте до 46-49° C і швидко «закрите» на грилім'ясо. Стейк сирий, але не холодний .
Rare – непросмажене м'ясо з кров'ю (200 градусів, 2-3 хвилини) обсмажене зовні, стейк червоний усередині, t° м'яса ― 49-55 °C.
MediumRare - (слабкої просмажки), м'ясо доведене лише до стану відсутності крові, з соком яскраво вираженого рожевого кольору (190-200°, 4-5 хвилин), t° м'яса ― 55-60° C.
Medium - (середньої просмажки) середньопросмажене м'ясо, стейк усередині містить світло-рожевий сік (180°, 6-7 хвилин), t° м'яса ― 60-65° C.
MediumWell - (майже просмажене м'ясо), стейк з прозорим соком (180°, 8-9 хвилин), t° м'яса 65-69° C.
WellDone - (просмажене) абсолютно просмажене м'ясо, майже без соку (180°, 8-9 хвилин + доготування в пароконвектоматі), t° м'яса 71-100° C.
Too Well Done або Overcooked - (сильно просмажене). Якщо в попередньому ступені просмажування передбачається мінімальна наявність м'ясного соку, то в цьому його немає зовсім. Тут t° м'яса > 100° C.
Маса смаженого м’яса – 100, або 79, або 50 г. Подають м’ясо з гарніром, поливають м’ясним соком, або подають окремо соус лимонний (кремовий) або соус Ремікс (червоний). Зверху на м’ясо можна покласти зелене масло (15 г ).
Гарніри : картопля смажена основним способом, картопля смажена у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складний гарнір. Окремо подають струганий хрін. Технологія приготування соусу лимонного : цукор з’єднують з соком лимона, доводять до кипіння помішуючи, додають вершки і варять до загусання при помішуванні.
Філе. Підготовлений напівфабрикат смажать з обоз боків на добре розігрітій сковороді із жиром, до необхідної міри готовності, так само, як біфштекс (згідно із замовленням). Маса смаженого м’яса – 100, або 79 або 50 г. Подають філе так само, як біфштекс.
Лангет. Підготовлений напівфабрикат смажать на добре розігрітій із жиром сковороді до утворення рум’яної кірочки з обох боків (8 хв). Маса смаженого м’яса – 100, або 79, або 50 г. Подають з гарніром і м’ясним соком. Гарніри : картопля смажена основним способом, картопля смажена у фритюрі, крокети картопляні, томати, кабачки, баклажани смажені, складний гарнір. Лангет можна подати з помідорами (без шкірочки), які розрізують навпіл, смажать і кладуть зверху на м’ясо, або соусом лимонним (кремовий), або Ремікс (червоний), або сметанним з цибулею, яким поливають лангет, або подають його окремо.
Антрекот. Підготовлений напівфабрикат смажать на добре розігрітій із жиром сковороді до утвореннярум’яної кірочки з обох боків. Маса смаженого м’яса – 100, або 79, або 50 г. Подають антрекот з гарніром і струганим хріном, поливають м’ясним соком. Гарніри : картопля в молоці, картопля, смажена основним способом і у фритюрі, кабачки або гарбуз тушковані у сметані, складні гарніри. Зверху на м’ясо можна покласти шматочок зеленого масла або яєчню або ріпчасту цибулю фрі.
Ескалоп. Підготовлений напівфабрикат смажать з обох боків до готовності на розігрітій сковороді з жиром. Маса смаженого ескалопа зі свинини – 100, або 85, або 54; з баранини або телятини – 100, або 79, або 50 г .
Перед подаванням на тарілку кладуть крутон з пшеничного хліба, зверху – ескалоп, поливають його м’ясним соком, поряд – картоплю смажену або фрі, або складний овочевий гарнір.
Котлети натуральні. Підготовлений напівфабрикат смажать на добре розігрітій сковороді з жиром з обох боків до утворення рум’яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Маса смажених котлет (маса м’яса + маса кісточки) з баранини – 100+12, або 71+12, або 50; із свинини – 100+20,або 71+20, або 54;з телятини – 100+20, або 66+20, або 50 г.
Перед подаванням на тарілку кладуть котлету і поливають її вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку. На гарнір подають картоплю смажену або варену, або складний гарнір з овочів.
Вимоги до якості м’ясних страв, смажених порційними шматочками.
Смажені страви мають відповідну форму, яка зберігається, з рівними не піднятими краями, поверхня рівна.
Колір на розрізі – від сірого до коричневого.
Смак и запах властиві м’ясу, який поєднується с ароматом спецій. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження.
М’ясо м’яке, соковите.
Порційні вироби треба смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не довше як 30 хв.
Самостійна робота учнів.
1.Зробіть розрахунок сировини для приготування 10 порцій:
1.Варіант-«Біфштекс натуральний» (№548, Сборник рецептур)
2.Варіант-«Ескалоп» (№569, Сборник рецептур)
На виконання цього завдання Вам дається 3 хвилин.
Еталон виконання завдання виводиться на екран.(Максимальна оцінка 1 бал)Внесіть результат в оціночний лист.
2.Заповніть таблицю з тестовими завданнями.
ТЕСТ.
1.Чому смажене м’ясонедостатньо соковите, а його поверхня сіра, волога?
а) Шматки м’ясапри смаженні розкладали дуже близько один до одного
б) низка температура смаження м’яса;
в) порушення кулінарного використання частинм’яса
2.Чому шматки смаженого натурального м’яса бувають деформовані та жорсткі?
а) не зачистили плівку, погано відбили напівфабрикат;
б) використана не та частина туші яка передбачена;
в) напівфабрикат нарізаний уздовж волокон, не обрізані сухожилки
3. Для смаження натурального м’яса яловичини використують,
м’ясо
а)з стійкою сполучною тканиною
б)з нестійкою сполучною тканиною
в)з великою кількістю вологи
4. Чому м’ясо нарізане порційними шматками, смажать безпосередньо перед подачею?
а) щоб м’ясо не втратило смак і аромат
б)щоб уникнути втрати ваги
в) «завантажити» кухаря роботою
6.Яка кількість(%)втрати при смаженні м’яса натуральнимі порційними шматками?
а)50%
б)30%
в)37%
7.Від чого залежить тривалість смаження порційних шматків?
а)ступені просмаження
б) розміру шматків
в)температури навколишнього середовища
На виконання цього завдання Вам дається 5 хвилин.
Обміняйтесь виконаними завданнями для перевірки.
Еталон виконання завдання виводиться на екран.(Максимальна оцінка 4бали)
Внесіть результат в оціночний лист.
VI. Закріплення, систематизація та узагальнення нових знань.
1.Підберіть гарнір і соус для подавання страв «Антрекот» «Лангет», «Філе», «Котлета натуральна», поєднуючи інгредієнти за смаком та кольором.
Внесіть результат в оціночний лист.(Максимальна оцінка 4 бали)
Проблемно-ситуаційні
запитання:
1. Як приготувати м’яснийсік, який використовують при подачі м’яса.
Внесіть результат в оціночний лист. (Максимальна оцінка 3 бали)
VII. Підсумки уроку.
Підведення підсумків уроку коротким оглядом його змісту. Порівняння результатів заняття з поставленими завданнями, виявлення типових помилок учнів, з`ясування їх причини та визначення шляхів їх усунення.
Оцінювання робіт учнів за оціночними листами, оголошення оцінок.
VIII. Домашнє завдання
1. ОпрацюватиВ.С. Доцяк «Технологія приготування їжї з основами товарознавства» Стор..217
2. Оберіть завдання з урахуванням рівня складності
Складіть технологічну схемуприготування страв із м’яса смаженого натурального порційними шматками(1 бали)
Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування «Філе» за рецептурою №551 (2 бали)
Зробіть презентацію приготування «Котлет натуральних» (3бали)
Викладач: Гуревіч Н.В.
Список літератури
1.Бутейкс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування.- М.:Вища школа,1990
2.Боровікова Л.А. Товарознавство продовольчих товарів.-М.:Економіка,1998.
3.Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. К.:ЛДЛ,2005
4.В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства». Наш час Київ 2014.
5.Піденко А.І. Гігієна і санітарія громадського харчування.-М.:Економіка,2004
6.Сборник рецептур блюд и кулинарнихизделий для предприятийобщественного питания.-К.:А.С.К.,2005
7.Старовойт Л.Я. Кулінарія.-К.:Генеза,1998
«Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів»
НА ТЕМУ: «Приготування страв із смаженого м’яса натуральними порційними шматками»
Викладач предмета «Технологія приготування їжі з основами товарознавствапродовольчих товарів»
ДНЗ «Запорізький центр професійно – технічної освіти водного транспорту»
Гуревіч Наталія Василівна
Професія: «Кухар;офіціант».
Тема програми:«Технологія приготування страв з м’яса, птиці, субпродуктів.»
Тема уроку:«Приготування страв із смаженого м’яса натуральними порційними шматками »
Мета уроку:
навчальна - сформувати знання в учнів з технології приготування
страв із смаженого м’яса натуральними порційними шматками,правил подавання та вимог до якості;
розвиваюча- сприяти розвитку вмінь порівнювати, узагальнювати, виділяти
головне; логічно, емоційно, переконливо викладати думки;
виховна - формування стійких якостей особистості робітника
професіонала.
Тип уроку–засвоєння нових знань.
Методи проведення уроку- інформаційний, пояснювально-ілюстративний.
Дидактичне забезпечення:
наочні засоби: опорний конспект, підручники, роздатковий матеріал, відео презентації.
Технічні засоби : ноутбук, електронні носії інформації ,телевізор, проектор.
Роздатковий матеріал:, картки оцінювання, картки опитування.
Міжпредметні зв'язки:
Устаткуванняпідприємств харчування; технологія приготування іжі з основами товарознавства; Організація виробництва та обслуговування;Гігієна та санітарія виробництва; Облік, калькуляція та звітність; Охорона праці.
ХІД УРОКУ:
І. Організаційний момент.
Привітання учнів.
Перевірка відсутніх учнів та наявності чергових,
Організація готовності уваги учнів до уроку.
ІІ. Актуалізація опорних знань, умінь, уявлень та чуттєвого досвіду учнів.
Актуалізація мотиваційних резервів учнів шляхом опитування з вивченого раніше матеріалу, з використанням презентацій, підведення підсумків в оціночному листі.
Опитування домашнього завдання учнів з використанням презентацій «Порційні натуральні напівфабрикати з м’яса яловичини»,
«Порційні натуральні напівфабрикати з м’яса свинини»
Внесіть результат в оціночний лист. (Максимальна оцінка 4бали)
ІІІ. Мотивація навчальної діяльності.
Вступне слово викладача.
Дана тема включає в себе знання про технології приготування страв із смаженого м’яса натурального порційними шматками, правила їх подачі, умови та строки зберігання.
ІV. Оголошення теми, мети,завдань уроку.
Звернення викладача до учнів.
Після вивчення цієї теми ви отримаєте знання з:
- технології приготування страв із смаженого м’яса натурального порційними шматками
- правильного підбору посуду для приготування і подавання страв із смаженого м’яса натурального порційними шматками
- оформлення страв із смаженого м’яса натурального порційними шматками
- робити розрахунки сировини
- визначення якості готових страв із смаженого м’яса натурального порційними шматками
V. Вивчення нового матеріалу.
Мінімізація теоретичного матеріалу теми шляхом проведення стислої лекції з елементами бесіди.
Пояснення технології приготування стравіз смаженого м’яса натурального порційними шматкамиз використанням презентації «Страви із смаженогом’яса натурального порційними шматками», «Ступені просмажування м’яса»
Страви з м’яса, смаженого натуральними порційними шматочками
Порційні шматочки натурального м’яса смажать основним способом (жиру беруть 5-10% маси м’яса) на сковородах, листах, електричних сковородах у гриль-апаратах, або на відкритому вогні (стейки). Підготовлені порційні шматочки посипають сіллю і перцем чорним меленим, кладуть на розігріту до 180С сковороду або лист із жиром і смажать з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Втрати маси під час смаження м’яса натуральними порційними шматочками становлять 37%. Подають з простим або складним овочевим гарніром, поливають м’ясним соком, маслом, або підливають соус. Соус можна подати окремо в соуснику (50, 75 або 100г на порцію).
Біфштекс натуральний. Підготовлений напівфабрикат кладуть на добре розігріту із жиром сковороду і смажать на сильному вогні з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Залежно від замовлення споживача виріб може бути з кров’ю, напівпросмаженим або повністю повністю просмаженим. ступені прожарки:
Blue-Rare –прогріте до 46-49° C і швидко «закрите» на грилім'ясо. Стейк сирий, але не холодний .
Rare – непросмажене м'ясо з кров'ю (200 градусів, 2-3 хвилини) обсмажене зовні, стейк червоний усередині, t° м'яса ― 49-55 °C.
MediumRare - (слабкої просмажки), м'ясо доведене лише до стану відсутності крові, з соком яскраво вираженого рожевого кольору (190-200°, 4-5 хвилин), t° м'яса ― 55-60° C.
Medium - (середньої просмажки) середньопросмажене м'ясо, стейк усередині містить світло-рожевий сік (180°, 6-7 хвилин), t° м'яса ― 60-65° C.
MediumWell - (майже просмажене м'ясо), стейк з прозорим соком (180°, 8-9 хвилин), t° м'яса 65-69° C.
WellDone - (просмажене) абсолютно просмажене м'ясо, майже без соку (180°, 8-9 хвилин + доготування в пароконвектоматі), t° м'яса 71-100° C.
Too Well Done або Overcooked - (сильно просмажене). Якщо в попередньому ступені просмажування передбачається мінімальна наявність м'ясного соку, то в цьому його немає зовсім. Тут t° м'яса > 100° C.
Маса смаженого м’яса – 100, або 79, або 50 г. Подають м’ясо з гарніром, поливають м’ясним соком, або подають окремо соус лимонний (кремовий) або соус Ремікс (червоний). Зверху на м’ясо можна покласти зелене масло (15 г ).
Гарніри : картопля смажена основним способом, картопля смажена у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складний гарнір. Окремо подають струганий хрін. Технологія приготування соусу лимонного : цукор з’єднують з соком лимона, доводять до кипіння помішуючи, додають вершки і варять до загусання при помішуванні.
Філе. Підготовлений напівфабрикат смажать з обоз боків на добре розігрітій сковороді із жиром, до необхідної міри готовності, так само, як біфштекс (згідно із замовленням). Маса смаженого м’яса – 100, або 79 або 50 г. Подають філе так само, як біфштекс.
Лангет. Підготовлений напівфабрикат смажать на добре розігрітій із жиром сковороді до утворення рум’яної кірочки з обох боків (8 хв). Маса смаженого м’яса – 100, або 79, або 50 г. Подають з гарніром і м’ясним соком. Гарніри : картопля смажена основним способом, картопля смажена у фритюрі, крокети картопляні, томати, кабачки, баклажани смажені, складний гарнір. Лангет можна подати з помідорами (без шкірочки), які розрізують навпіл, смажать і кладуть зверху на м’ясо, або соусом лимонним (кремовий), або Ремікс (червоний), або сметанним з цибулею, яким поливають лангет, або подають його окремо.
Антрекот. Підготовлений напівфабрикат смажать на добре розігрітій із жиром сковороді до утвореннярум’яної кірочки з обох боків. Маса смаженого м’яса – 100, або 79, або 50 г. Подають антрекот з гарніром і струганим хріном, поливають м’ясним соком. Гарніри : картопля в молоці, картопля, смажена основним способом і у фритюрі, кабачки або гарбуз тушковані у сметані, складні гарніри. Зверху на м’ясо можна покласти шматочок зеленого масла або яєчню або ріпчасту цибулю фрі.
Ескалоп. Підготовлений напівфабрикат смажать з обох боків до готовності на розігрітій сковороді з жиром. Маса смаженого ескалопа зі свинини – 100, або 85, або 54; з баранини або телятини – 100, або 79, або 50 г .
Перед подаванням на тарілку кладуть крутон з пшеничного хліба, зверху – ескалоп, поливають його м’ясним соком, поряд – картоплю смажену або фрі, або складний овочевий гарнір.
Котлети натуральні. Підготовлений напівфабрикат смажать на добре розігрітій сковороді з жиром з обох боків до утворення рум’яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Маса смажених котлет (маса м’яса + маса кісточки) з баранини – 100+12, або 71+12, або 50; із свинини – 100+20,або 71+20, або 54;з телятини – 100+20, або 66+20, або 50 г.
Перед подаванням на тарілку кладуть котлету і поливають її вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку. На гарнір подають картоплю смажену або варену, або складний гарнір з овочів.
Вимоги до якості м’ясних страв, смажених порційними шматочками.
Смажені страви мають відповідну форму, яка зберігається, з рівними не піднятими краями, поверхня рівна.
Колір на розрізі – від сірого до коричневого.
Смак и запах властиві м’ясу, який поєднується с ароматом спецій. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження.
М’ясо м’яке, соковите.
Порційні вироби треба смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не довше як 30 хв.
Самостійна робота учнів.
1.Зробіть розрахунок сировини для приготування 10 порцій:
1.Варіант-«Біфштекс натуральний» (№548, Сборник рецептур)
2.Варіант-«Ескалоп» (№569, Сборник рецептур)
На виконання цього завдання Вам дається 3 хвилин.
Еталон виконання завдання виводиться на екран.(Максимальна оцінка 1 бал)Внесіть результат в оціночний лист.
2.Заповніть таблицю з тестовими завданнями.
ТЕСТ.
1.Чому смажене м’ясонедостатньо соковите, а його поверхня сіра, волога?
а) Шматки м’ясапри смаженні розкладали дуже близько один до одного
б) низка температура смаження м’яса;
в) порушення кулінарного використання частинм’яса
2.Чому шматки смаженого натурального м’яса бувають деформовані та жорсткі?
а) не зачистили плівку, погано відбили напівфабрикат;
б) використана не та частина туші яка передбачена;
в) напівфабрикат нарізаний уздовж волокон, не обрізані сухожилки
3. Для смаження натурального м’яса яловичини використують,
м’ясо
а)з стійкою сполучною тканиною
б)з нестійкою сполучною тканиною
в)з великою кількістю вологи
4. Чому м’ясо нарізане порційними шматками, смажать безпосередньо перед подачею?
а) щоб м’ясо не втратило смак і аромат
б)щоб уникнути втрати ваги
в) «завантажити» кухаря роботою
6.Яка кількість(%)втрати при смаженні м’яса натуральнимі порційними шматками?
а)50%
б)30%
в)37%
7.Від чого залежить тривалість смаження порційних шматків?
а)ступені просмаження
б) розміру шматків
в)температури навколишнього середовища
На виконання цього завдання Вам дається 5 хвилин.
Обміняйтесь виконаними завданнями для перевірки.
Еталон виконання завдання виводиться на екран.(Максимальна оцінка 4бали)
Внесіть результат в оціночний лист.
VI. Закріплення, систематизація та узагальнення нових знань.
1.Підберіть гарнір і соус для подавання страв «Антрекот» «Лангет», «Філе», «Котлета натуральна», поєднуючи інгредієнти за смаком та кольором.
Внесіть результат в оціночний лист.(Максимальна оцінка 4 бали)
Проблемно-ситуаційні
запитання:
1. Як приготувати м’яснийсік, який використовують при подачі м’яса.
Внесіть результат в оціночний лист. (Максимальна оцінка 3 бали)
VII. Підсумки уроку.
Підведення підсумків уроку коротким оглядом його змісту. Порівняння результатів заняття з поставленими завданнями, виявлення типових помилок учнів, з`ясування їх причини та визначення шляхів їх усунення.
Оцінювання робіт учнів за оціночними листами, оголошення оцінок.
VIII. Домашнє завдання
1. ОпрацюватиВ.С. Доцяк «Технологія приготування їжї з основами товарознавства» Стор..217
2. Оберіть завдання з урахуванням рівня складності
Складіть технологічну схемуприготування страв із м’яса смаженого натурального порційними шматками(1 бали)
Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування «Філе» за рецептурою №551 (2 бали)
Зробіть презентацію приготування «Котлет натуральних» (3бали)
Викладач: Гуревіч Н.В.
Список літератури
1.Бутейкс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування.- М.:Вища школа,1990
2.Боровікова Л.А. Товарознавство продовольчих товарів.-М.:Економіка,1998.
3.Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. К.:ЛДЛ,2005
4.В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства». Наш час Київ 2014.
5.Піденко А.І. Гігієна і санітарія громадського харчування.-М.:Економіка,2004
6.Сборник рецептур блюд и кулинарнихизделий для предприятийобщественного питания.-К.:А.С.К.,2005
7.Старовойт Л.Я. Кулінарія.-К.:Генеза,1998
МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА УРОКУ З
ПРЕДМЕТА
«Технологія приготування
їжі з основами товарознавства »
НА ТЕМУ: «Процеси в продуктах під час теплової
обробки »
Викладач предмета
«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»
ДНЗ «Запорізький центр професійно – технічної
освіти водного транспорту»
Гуревіч Наталія Василівна
2017
ПЛАН УРОКУ №56
Тема програми Теплова кулінарна обробка
продуктів.
Тема урокуПроцеси в
продуктах під час тепловії обробки.
Мета уроку:
навчальна –формуваннязнань про зміни білків, жирів, вуглеводів
при тепловій обробці;
розвиваюча– формуваннявмінь висловлювати оцінні
судження; працювати в групах;
виховна–
переконатиучнівв необхідності придбання нових знань, сприяти формуванню
пізнавального інтересу до предмету.
Тип
уроку: Комбінований
урок
Вид
уроку: Лекція теоретичного конструювання.
Дидактичне забезпечення (телевізор,
ноутбук, презентація , індивідуальні завдання для учнів)
Список основної і додатковоїлітератури
1.Доцяк В.С.
«Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів»
2014.
Хід уроку
I. Організаційна частина
перевірканаявностіучнів;
перевірка готовності учнів до уроку.
IIАктуалізація опорних знань, умінь, уявлень і чуттєвого досвіду учнів.
Письмове завдання
Заповнітьтаблиці
1.Різновиди
варіння
2.Різновиди
смаження
3.Допоміжні
способи кулінарної обробки (1-4 бали)
Запитання 1
Назвіть
позитивні показники теплової обробки продуктів.
Назвіть
неативніі показники теплової обробки продуктів.
Запитання 2
Назвіть основні
способитеплової обробки продуктів.
Запитання 3
Які комбіновані
способитеплової обробки продуктів Ви знаєте?
Запитання 4
Який тепловий процес називають пассеруванням? (1-4 бали)
III
Мотивація навчальної діяльності
Вступне слово викладача
При нагріванні білки, жири, вуглеводи,
вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах,
зазнають фізико-хімічних змін, як впливають на харчову цінність, а також на
засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової продукції.
IV.
Формування нових знань
Повідомлення теми, мети й завдань уроку
Свою лекцію супроводжую показом презентації.
1.Зміни білків при тепловій обробці.
2.Зміни жирів при тепловій обробці.
3.Зміни вуглеводів при тепловій обробці.
1.Зміни
білків при тепловій обробці.
Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова стадія зсідання білків
(денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки
втрачають нативні (природні) властивості. При нагріванні продуктів понад 70 °С
відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й
утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби і м'яса після теплової
обробки зменшується.
Білки, які містяться в продуктах у вигляді розчинів, зсідаються
пластівцями. Це явище спостерігається при варінні бульйонів з м'яса, риби. У
воду переходить частина білка, який збирається на поверхні бульйону, утворюючи
піну.
Білки, які містяться в продуктах у вигляді драглеподібної маси, при
нагріванні ущільнюються, виділяючи частину води (білки м'яса, риби), винятком є
білки яєць, які при зсіданні не виділяють води. Чим вища температура продукту
при тепловій обробці, тим більше ущільнюються білки, тим більше води вони
виділяють. Внаслідок цього знижується засвоюваність їх організмом людини. Тому
продукти, в яких є білки, не слід переварювати.
2.Зміни
жирів при тепловій обробці.
Під час теплової обробки жири, які містяться
в продуктах, частково витоплюються. При варінні бульйонів жир спливає на
поверхню. При тривалому і бурхливому кипінні у воді жир емульгує (розпадається
на найдрібніші кульки). Емульгований жир під дією кислот і солей, що містяться
в бульйоні, розпадається на гліцерин і жирні кислоти. Бульйон стає каламутним і
набуває неприємного смаку і запаху. Тому варити продукти слід при помірному
кипінні, а жир, що збирається на поверхні, періодично знімати.
Під час смаження продуктів основним способом
жир не зазнає глибоких фізико-хімічних змін, оскільки смаження більшості
продуктів триває 20-30 хв., тому харчова цінність його практично не змінюється.
Важливим фактором у цьому разі є правильне добирання жиру. Для смаження не слід
використовувати жири, які містять вологу (масло вершкове, маргарин вершковий),
оскільки при температурі 100 °С і вище волога випаровується і спричинює їх
розбризкування. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом.
Розбризкування жиру спостерігається при смаженні продуктів з великим вмістом
вологи (сира картопля, м'ясо, риба та ін.).
Під час смаження у фритюрі жир зазнає
глибоких змін. Це зумовлено високою температурою, тривалістю нагрівання,
забрудненням жиру частинками продукту, які при високих температурах згорають.
Щоб запобігти забрудненню фритюру, вироби, призначені для смаження у фритюрі,
не обкачують у борошні, руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично
проціджують і доливають свіжий. Через 40 годин безперервної роботи фритюрниці
жир стає непридатним для подальшого використання. Тому для смаження у фритюрі
слід використовувати фритюрниці, в нижній частині яких є холодна зона, де
температура жиру значно нижча, і частинки продукту не горять.
Поява диму під час смаження — наслідок
розщеплення молекул жиру з утворенням отруйної речовини акролеїну, яка
шкідлива для здоров'я людини. Цей процес називають димоутворюванням. Тому для
смаження слід використовувати жири з високою температурою димоутворення і
смажити слід при температурі на 5-10 °С нижчій, ніж температура димоутворення
жиру.
Найнижча температура димоутворення у
рослинних жирів, особливо в оливкової олії (170 °С), і найвища у кулінарних
(230 °С), отож при смаженні рослинні жири не рекомендується перегрівати.
Нагрівають жир до температури не більше 183 °С, щоб не викликати його
руйнування.
3.Зміни
вуглеводів при тепловій обробці.
До складу продуктів входять прості і складні
вуглеводи. При нагріванні з водою прості цукри розчиняються: цукор (сахароза) в
присутності кислот (у разі приготування узварів, киселів, запіканні яблук)
зазнає інверсії — розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози, які
солодші від сахарози. Цукор при нагріванні без води до температури більш ніж
140-160 °С розщеплюється, утворюючи забарвлену в темний колір речовину. Цей
процес розщеплення цукру називається карамелізацією. Внаслідок реакції простих
цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки — меланоїдинові утворення,
що спричиняють появу рум'яної кірочки при смаженні панірованих виробів з м'яса,
риби, а також сирників, запіканок та ін.
При нагріванні крохмалю до температури 110 °С
без води відбувається його декстринізація (розщеплення з утворенням розчинних у
воді продуктів). Декстринізація здійснюється на поверхні виробів з утворенням
жовтувато-коричневої кірочки при пасеруванні борошна, обсмажуванні круп.
Крохмаль при нагріванні з великою кількістю
води до температури 100 °С клейстеризується з утворенням драглеподібної маси.
Починається клейстеризація при температурі 55-60 °С, яка з підвищенням
температури прискорюється.
При тепловій обробці картоплі клейстеризація
крохмалю відбувається за рахунок вологи, яка міститься в картоплі. При
випіканні виробів з тіста, варінні бобових крохмаль клейстеризується за
рахунок вологи, яку виділяють білки клейковини, що зсілися. А при варінні
каші, макаронних виробів він клейстеризується за рахунок вологи навколишнього
середовища. Цим пояснюється збільшення маси круп і макаронних виробів під час
варіння.
Пружності продуктам рослинного походження
надає протопектин, який скріплює рослинні клітини між собою. При тепловій
обробці під дією високої температури протопектин переходить у пектин — розчинну
речовину. Внаслідок цього продукти рослинного походження розм'якшуються і легше
засвоюються. Швидкість переходу протопектину в пектин залежить від властивостей
продукту — в одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти та ін.), у інших
більш стійкий (бобові, крупи, буряки); чим вища температура варіння, тим
швидше протопектин переходить у пектин; у кислому середовищі сповільнюється
перехід протопектину в пектин. Тому при варінні страв з продуктами, які
містять кислоту, їх попередньо тушкують або припускають і додають до страви,
коли овочі майже готові.
Клітковина є основною речовиною, з якої складаються
стінки рослинних клітин, і при тепловій обробці в ній відбуваються незначні
зміни. Вона бубнявіє, стає більш пористою і через неї проникають травні соки.
V.
Закріплення,систематизація та узагальнення нових знань.
Завдання
для учнів.(письмово)
1. При нагріванні
продуктів понад 70 °С відбувається
А)коагуляція білків Б)денатураціябілків.
2. Жир у воді емульгує
А)при слабому
кипінні Б)при тривалому і бурхливому
кипінні
3.Через __ годин
безперервної роботи фритюрниці жир стає непридатним для подальшого
використання
А)35годин Б)70 годин В)40 годин
4.У кислому
середовищі перехід протопектину в пектин
А)прискорюється Б)сповільнюється
5.Яким змінам
піддається цукор при нагріванні?
А) гідроліз; Б)
карамелізація; В) кристалізація.
6)Збільшення маси круп і макаронних виробів під
час варіння відбувається за рахунок
А)клейстеризації крохмалю Б)декстринізації крохмалю
Відповідь: 1)А, 2)Б, 3)В ,4)Б, 5)Б ,6)А.(4 бали)
Вправа
«Ланцюжок»
Учні
по черзі продовжують
реченнярозпочате викладачем, повторюючи
ключові моменти вивченого матеріалу. (1-2 бали)
Повідомлення«Сучасні методи теплової обробки продуктів»
V.
Підведення підсумків
аналіз діяльності учнів у процесі
всього уроку;
аналіз причин помилок, зробленихучнями на уроці та засобівїхусунення;повідомлення
та обґрунтуванняоцінок з використанням
оціночного листа.
Вправа «Результат».
Учні
по черзі роблять висновок про те, чого вони навчились на уроці, якого
результату досягли.
Домашнє
завдання.
1.Вивчити теоретичний матеріал за
підручником.
Доцяк В.С.
«Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів»
2014.
ДНЗ «Запорiзький центр
професiйно – технічної освiти водного транспорту»
Розглянуто
„Затверджую”
на засіданні методичної
Заст. директора з НВР
комісії кулінарного циклу
___________ Т.В.Кедрова
протокол № ____ від________
Керівник ___________ О.І.Аксьонова
МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА УРОКУ З ПРЕДМЕТА
«КУЛІНАРІЯ»
НА ТЕМУ: «БУТЕРБРОДИ»
Викладач
предмета «КУЛІНАРІЯ»
ДНЗ «Запорізький центр професійно – технічної освіти
водного транспорту»
Гуревіч Наталія Василівна
2017
Професія: «Кухар;
кухар судновий; офіціант судновий».
Тема програми:
Холодні страви і закуски.
Тема уроку: Бутерброди.
Мета уроку:
навчальна - сформувати
знання в учнів з технології приготування
бутербродів,правил
подавання та вимог до якості;
розвиваюча- сприяти
розвитку вмінь порівнювати, узагальнювати, виділяти
головне; логічно,
емоційно, переконливо викладати думки;
виховна - формування стійких якостей особистості
робітника
професіонала.
Тип уроку–комбінований.
Методи проведення
уроку- пояснювально-ілюстративний.
Дидактичне забезпечення:
наочні засоби:
опорний конспект, підручники,роздатковий матеріал, відео презентації.
Технічні засоби :
ноутбук, електронні носії інформації ,телевізор, проектор.
Роздатковий
матеріал: натуральні зразки сировини, картки оцінювання, картки опитування.
Міжпредметні
зв'язки:
Обладнання підприємств
харчування і камбузів суден; товарознавство харчових продуктів;організація виробництва
та обслуговування; санітарія, гігієна та фізіологія харчування; облік,
калькуляція та звітність; охорона праці.
ХІД УРОКУ:
І. Організаційний момент.
Привітання учнів.
Перевірка відсутніх учнів та наявності
чергових,
Організація готовності
уваги учнів до уроку.
ІІ. Актуалізація опорних знань, умінь, уявлень
та чуттєвого досвіду учнів.
Актуалізація
мотиваційних резервів учнів шляхом опитування з вивченого раніше матеріалу,
використання презентації, підведення підсумків в оціночному листі.
Опитування
домашнього завдання учнів з
використанням презентації.
Внесіть результат в оціночний лист. (Максимальна оцінка 4бали)
ІІІ.Мотивація
навчальної діяльності.
Вступне слово викладача.
Дана
тема включає в себе знання про технології приготування бутербродів, правила їх
подачі, умови та строки зберігання.
ІV.Оголошення теми,
мети,завдань уроку.
Звернення викладача до учнів.
Після вивчення цієї
теми ви отримаєте знання з:
-
технології
приготування бутербродів
-
правильного
підбору посуду для подавання
-
оформлення
бутербродів
-
робити
розрахунки сировини
-
визначення
якості готових страв.
V. Вивчення нового
матеріалу.
Мінімізація теоретичного
матеріалу теми шляхом проведення стислої лекції з елементами бесіди.
Пояснення
технології приготування бутербродів з
використанням презентації «Приготування
бутербродів» .
Самостійна робота
учнів.
Завдання для учнів:
1.Знайдіть у
мережі Інтернетвизначення наступних бутербродів:
Гамбургер
Чісбургер
Фішбургер
Чікенбургер
Веджибургер, гарденбургер
Тофубургер
На виконання цього
завдання Вам дається 5 хвилин.
Еталон виконання
завдання виводиться на екран.(Максимальна оцінка 1бал)Внесіть результат в
оціночний лист.
2.Заповніть таблицю з тестовими завданнями.
На виконання цього завдання Вам дається 5 хвилин.
Обміняйтесь виконаними завданнями
для перевірки.
Еталон виконання завдання виводиться на екран.(Максимальна оцінка 4бали)
Внесіть результат в оціночний лист.
VI. Закріплення,
систематизація та узагальнення нових знань.
1. Підготуйте із
запропонованої сировини зразки бутербродів, поєднуючи інгредієнти
за смаком та кольором (відкритий складний,закритий).Учні демонструють результати
виконаного завдання.
Внесіть результат в
оціночний лист.(Максимальна оцінка 4бали)
VII. Підсумки
уроку.
Підведення
підсумків уроку коротким оглядом його змісту. Порівняння результатів
заняття з поставленими завданнями,
виявлення типових помилок учнів, з`ясування їх причини та визначення шляхів їх усунення.
VIII. Домашнє
завдання:
1. ОпрацюватиВ.С.
Доцяк «Технологія приготування їжї з основами товарознавства» Стор..249
2.Оберіть завдання
з урахуванням рівня складності
Складіть
технологічну схемуприготування канапе з паштетом (1 бали)
Розрахуйте кількість продуктів необхідне для
приготування 50 бутербродів з маслом за рецептурою №1 з оселедцевий маслом по
рецептурі № (879).
(2 бали)
(2 бали)
Зробіть презентацію приготування бутербродів(3бали)
ВИКЛАДАЧ
: ГУРЕВІЧ Н.В.
Список літератури
1. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств
громадського харчування. – М.: Вища школа, 1990.
2.
Боровікова Л.А. Товарознавство продовольчих товарів. –
М.: Економіка, 1988.
3.
Волошенко
Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. К.: ЛДЛ,2005
4.
В.С.
Доцяк «Технологія приготування їжї з основами товарознавства» Наш час Київ
2014.
5.
Піденко
А.І. Гігієна і санітарія громадського харчування. – М.: Економіка,2004
6.
Сборник
рецептур блюд и кулинарныхизделий для предприятийобщественногопитания.- К.:
А.С.К., 2005
7. Старовойт Л.Я. Кулінарія .- К.:Генеза, 1998.
МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА УРОКУ З ПРЕДМЕТА
«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»
НА ТЕМУ: «ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ-ПЮРЕ»
Викладач предмета «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» ДНЗ «Запорiзький центр професiйно – технічної освiти водного транспорту»
Гуревіч Наталія Василівна
2014
Професія: «Кухар; офіціант».
Тема програми: Технологія приготування супів.
Тема уроку: Приготування супів-пюре.
Мета уроку:
навчальна - сформувати знання в учнів з технології приготування
супів-пюре ,правил подавання та вимог до якості;
розвиваюча- сприяти розвитку вмінь порівнювати, узагальнювати, виділяти
головне; логічно, емоційно, переконливо викладати думки;
виховна - формування стійких якостей особистості робітника
професіонала.
Тип уроку- урок засвоєння нових знань.
Вид уроку- лекція теоретичного конструювання.
Методи проведення уроку- пояснювально-ілюстративний , проблемний.
Дидактичне забеспечення:
наочні засоби: опорний конспект, технологічні схеми, підручники, роздатковий матеріал, відео презентації, натуральні зразки посуду, інвентарю, приборів для приготування та подавання супів-пюре.
технічні засоби : комп'ютер, електронні носії інформації ,телевізор.
роздатковий матеріал: технологічні картки, технологічні схеми.
Міжпредметні зв'язки:
Устаткування підприємств харчування; організація виробництва та обслуговування; фізіологія харчування; облік, калькуляція та звітність; охорона праці.
ХІД УРОКУ:
І. Організаційний момент.
Привітання учнів.
Перевірка відсутніх учнів та наявності чергових,
Організація готовності уваги учнів до уроку.
ІІ. Актуалізація опорних знань, умінь, уявлень та чуттєвого досвіду учнів.
Актуалізація мотиваційних резервів учнів шляхом фронтального опитування
з вивченого раніше матеріалу.
Запитання до учнів:
1. Як класифікують супи за способом приготування.
2. Назвіть загальні правила приготування супів.
ІІІ. Мотивація навчальної діяльності.
Вступне слово викладача.
Смачні супи приготувати на багато складніше, ніж будь-яку вишукану другу страву. Приготувати гарний суп – велике мистецтво, яке потребує особливої уваги та часу. У цій справі не можливо досягнути високої якості готової страви, якщо не врахувати масу особливостей технології приготування. Далі розмова піде саме про них.
ІV. Оголошення теми, мети,завдань уроку.
Звернення викладача до учнів.
Після вивчення цієї теми ви отримаєте знання з:
- технології приготування супів- пюре
- орієнтуватись у використанні смакових речовин у приготуванні супів-пюре
- правильно підбирати посуд для подавання
- оформлювати готову страву
- робити розрахунки сировини
- проводити бракераж готових страв.
V. Вивчення нового матеріалу.
Мінімізація теоретичного матеріалу теми шляхом проведення стислої лекції з елементами бесіди.
Характеристика компонентів для приготування супів-пюре.
Питання до учнів:
1.Назвіть овочі, які використовують для приготування супів- пюре.
2.Назвіть способи теплової обробки продуктів (основні і комбіновані).
Характеристика продуктів, способів теплової обробки, які використовують для приготування супів-пюре. Пояснення технології приготування супів-пюре з використанням плакату на дошці і роздаткового матеріалу (додаток 1).
Розповідь викладача про правила подавання, вимоги до якості супів-пюре супроводжується демонстрацією відеоматеріалів та натуральних зразків посуду для подавання супів-пюре (додаток 2).
Доповідь учнів про подавання та етикет споживання супів-пюре (додаток 3) .
Самостійна робота.
Завдання для учнів:
Складіть технологічні схеми приготування супів-пюре, використовуючи технологічні картки. ( Схеми. Технологичні картки. Додаток 1, 4, 5. )
На виконання цього завдання Вам дається 5 хвилин.
Обміняйтесь виконаними завданнями для перевірки.
VI. Закріплення, систематизація та узагальнення нових знань.
Опитування учнів.
1.Використовуючи схеми і плакат «послідовність приготування супів-пюре» розкажіть технологію приготування супу-пюре з різних овочів.
2. Використовуючи схеми і плакат «послідовність приготування супів-пюре» розкажіть технологію приготування супу-пюре з грибів.
Проблемно-ситуаційні запитання:
- У приготовленному супі-пюре з картоплі густа частина відділяється від рідкої основи і осідає на дно. Поясніть якої помилки припустився кухар і як виправити становище.
- У приготованному супі-пюре утворились пластівці з білка. Поясніть якої помилки припустився кухар і як виправити становище.
- На виробництві закінчились яйця, але є жовтковий меланж, чи можливо прийняти замовлення на приготування супу-пюре? Якщо так, то перерахуйте кількість меланжу для приготування 1л супу-пюре.
VII. Підсумки уроку.
Підведення підсумків уроку коротким оглядом його змісту. Порівняння результатів заняття з поставленими завданнями, виявлення типових помилок й утруднення учнів, з`ясування їх причини та визначення шляхів їх усунення.
Оцінювання робіт учнів, оголошення оцінок.
VIII. Домашнє завдання:
1. Л.Я. Старовойт. «Кулінарія» . Стор. 151-153.
2. Складіть технологічні схеми приготування супу-пюре з птиці, супу-пюре бобових.
ВИКЛАДАЧ : ГУРЕВІЧ НВ
Список літератури
- Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування. – М.: Вища школа, 1990.
- Боровікова Л.А. Товарознавство продовольчих товарів. – М.: Економіка, 1988.
- Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. К.: ЛДЛ,2005
- Доцяк В.С. Технологія приготування страв. – К.: Вища школа, 1995.
- Піденко А.І. Гігієна і санітарія громадського харчування. – М.: Економіка,2004
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- К.: А.С.К., 2005
- Старовойт Л.Я. Кулінарія .- К.:Генеза, 1998.
Додаток 1
Розглянуто „Затверджую”
на засіданні методичної
Заст. директора з НВР
комісії кулінарного циклу
________ Т.В.Кедрова протокол № ____ від________
Керівник ___________ О.І.Аксьонова
МЕТОДИЧНА
РОЗРОБКА УРОКУ З ПРЕДМЕТА
«Технологія
приготування їжі з основами товарознавства»
НА ТЕМУ:
«СТРАВИ З ФІЛЕ ПТИЦІ»
Викладач
предмета «Технологія приготування їжі
з основами товарознавства» ДНЗ «Запорiзький центр професiйно –
технічноїосвiти водного транспорту»
Гуревіч Наталія Василівна
2016
Професія: «Кухар; офіціант».
Тема програми: Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів.
Тема уроку:Страви з філе птиці.
Мета уроку:
навчальна -сформуватизнання в учнівз технології приготування
страв з філе птиці,правил
подавання та вимог до якості;
розвиваюча- сприятирозвиткувміньпорівнювати,
узагальнювати, виділяти
головне; логічно, емоційно, переконливовикладати
думки;
виховна - формування стійких якостей особистості
робітника
професіонала.
Тип уроку-комбінований.
Методи проведення
уроку – пояснювально-ілюстративний, проблемний.
Диктатичне
забезпечення:
Наочні засоби:
опорний конспект, підручники, роздатковий матеріал, відеопрезентації.
Технічні засоби:
комп`ютер, електронні носії інформації, телевізор.
Роздатковий матеріал:
технологічні картки, картки оцінювання.
технічнізасоби:
комп'ютер, електронні носії інформації ,телевізор.
роздатковий матеріал: технологічні картки,картки оцінювання.
Міжпредметні
зв'язки:
Устаткування
підприємств харчування; організація виробництва та обслуговування; фізіологія
харчування; облік, калькуляція та звітність; охорона праці.
ХІД УРОКУ:
І. Організаційниймомент.
Привітанняучнів.
Перевіркавідсутніх учнів та наявності чергових,
Організація готовності уваги учнів до уроку.
ІІ.Актуалізаціяопорнихзнань, умінь, уявлень та чуттєвого досвіду учнів.
Актуалізація
мотиваційних резервів учнів шляхом виконання технічного диктанту з вивченого
раніше матеріалу, використання презентації, підведення підсумків в оціночному
листі з використанням взаємної перевірки.
Опитування учнів з
використанням фото етапів технологічного процесу по приготування
напівфабрикатів з філе птиці.
1.Як відділити філе
з птиці.
2.Приготування
напівфабрикатів для страви «Шніцель по-столичному»
3. Приготування
напівфабрикатів для страви «Котлета натуральна»
4. Приготування
напівфабрикатів для страви «Котлета по-київські»
5. Вимоги до якості
напівфабрикатів.
ІІІ.Мотивація
навчальної діяльності.
Вступне слово викладача.
«Птах для кухаря –
це все одно, що полотно для художника.» Сказав Жан АнтельмБрійа-Саварен,
французький суддя, письменик, гурман і ресторанний критик. Смажені вироби з
філе птиці і дичини – страви, відомі і популярні в усьому світі. Уміння їх
готувати входить в обов`язкову програму кулінарної освіти знаменитих
європейських і американьских кулінарних шкіл.
Дана тема включає в
себе знання про технології приготування порційних страв з смаженого філе птиці,
правил їх подачі, умови та строки зберігання.
ІV.Оголошення
теми, мети,завдань уроку.
Звернення викладача до учнів.
Після вивчення цієї
теми ви отримаєте знання з:
-
технології
приготування страв з філе птиці.
-
Правильно
підібрати посуд для подавання
-
оформлювати
готову страву
-
робити
розрахунки сировини
-
проводити
бракераж готових страв.
V.Вивчення
нового матеріалу.
Мінімізація
теоретичного матеріалу теми шляхом проведення стислої лекції з елементами
бесіди.
Пояснення
технології приготування страв з філе птиці з використанням «презентації» страви
з філе птиці.
Розповідь викладача
про правила подавання, вимоги до якості страв з філе птиці супроводжується
демонстрацією відеоматеріалів.
Самостійна робота.
Завдання для учнів:
I-Розрахувати кількість сировини для приготування 10-ти
порцій «котлета по-київськи» (використовуючи таблицю у технологічній картці).
II-Розрахувати кількість сировини для приготування 10-ти
порцій «шніцель по-столичному» (використовуючи таблицю у технологічній картці).
На виконання цього
завдання Вам дається 3 хвилини.
Обміняйтесь виконаними завданнями для перевірки.
VI. Закріплення, систематизація та узагальнення нових
знань.
Опитування учнів.
1.
Розкажіть
технологію. Приготування «шніцеля по-столичному»
2.
Розкажіть
технологі. Приготування «котлети по київськи»
3.
Перелічіть
начинки для фарширування котлет з філе птиці.
4.
Підберіть
гарнір для подавання «котлети натуральної з птиці смаженої»
5.
Назвіть
вимоги до якості страв з філе птиці.
Внесіть
результат в оціночний лист.
Проблемно-ситуаційні запитання:
1.
У
шніцеля по-столичному при смаженні відокремлюється паніровка.\
Чому
так сталося?
2.
Для
приготування котлет по-київськи надійшло філе курчат без крильної кісточки, а
на складі є окіст птиці. Запропонуйте, як вирішити ситуацію?
VII. Підсумки уроку.
Підведення
підсумків уроку коротким оглядом його змісту. Порівняння результатів
заняття з поставленими завданнями,
виявлення типових помилок й утруднення учнів, з`ясування їх причини та визначення шляхів їх усунення.
Оцінювання робіт
учнів, оголошення оцінок.
VIII.
Домашнє завдання:
1. В.С. Доцяк
«Технологія приготування їжі з основами товарознавства» Стор. 336-338.
2.Складіть
технологічні схеми приготування котлети
панірованої з філе птиці смаженої, котлети натуральної з філе птиці під соусом
паровим з грибами. ВИКЛАДАЧ:ГУРЕВІЧ Н.В.
Список літератури
1. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств
громадського харчування. – М.: Вища школа, 1990.
2.
Боровікова Л.А. Товарознавство продовольчих товарів. –
М.: Економіка, 1988.
3.
Волошенко
Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. К.: ЛДЛ,2005
4.
Доцяк
В.С. Технологія приготування страв. – К.: Вища школа, 1995.
5.
Піденко
А.І. Гігієна і санітарія громадського харчування. – М.: Економіка,2004
6.
Сборник
рецептур блюд и кулинарныхизделий для предприятийобщественногопитания.- К.:
А.С.К., 2005
7. Старовойт Л.Я. Кулінарія .- К.:Генеза, 1998.
Додаток 1
27.01.20
Був проведений відкритий урок за темою "Значення соусів та їх класифікація"
Комментариев нет:
Отправить комментарий