ВИКОРИСТАННЯ ЭВРИСТИЧНИХ МЕТОДІВ В ПРОЦЕСІ ВИКЛАДАННЯ «ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА

Методична доповідь

Тема: «ВИКОРИСТАННЯ   ЭВРИСТИЧНИХ МЕТОДІВ

  В ПРОЦЕСІ  ВИКЛАДАННЯ «ТЕХНОЛОГІЇ

ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА»

 «ВИКОРИСТАННЯ   ЭВРИСТИЧНИХ МЕТОДІВ

  В ПРОЦЕСІ  ВИКЛАДАННЯ «ТЕХНОЛОГІЇ

ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА»

Постановка проблеми. Однією з основних цілей загальної та

професійної освіти є розвиток здатності вчитися, здобувати нові знання,

розвиток усієї системи пізнавально-продуктивних якостей мислення, які

визначають творчий потенціал людини і складають вміння здійснювати

евристичну діяльність. Вона проявляється у здатності ефективно

організувати свою розумову діяльність для вирішення пізнавальних

завдань, тобто висувати гіпотези, будувати плани і стратегії рішень,

проводити правдоподібні міркування і застосовувати евристичні прийоми.

За теорією О.І. Скафи  під евристичними прийомами розуміють

особливі прийоми, що сформувалися в процесі розв’язування одних

завдань та більш або менш свідомо переносяться на інші завдання. Вони

дають загальний напрям думки, не гарантуючи отримання необхідного

результату.

З’ясовуючи, які прийоми входять до окремих видів евристичної

діяльності у зв’язку з технологічними уміннями, ми враховуємо наступні

вимоги:

 а) евристичні прийоми є важливим компонентом евристичної

діяльності викладача, яка сприяє формуванню

необхідних умінь і навичок в процесі навчання технології приготування їжі;

 б)підвищення якості навчання в умовах евристичної діяльності можливе

шляхом виконання учнями спеціальної системи евристичних

професійно-орієнтованих завдань, що сприяє актуалізації евристичних

ситуацій, у процесі «занурення» в які відбувається формування

евристичних прийомів.

Під час вивчення виробництва харчової продукції, традиційних та

перспективних технологій комплексної переробки сировини та її

вдосконалення велику роль відіграють загальні евристичні прийоми.

Аналіз та синтез входять до складу кожного виду розумової діяльності, в тому числі евристичної.

Евристичні завдання на застосування аналізу через синтез можуть

бути такими: охарактеризуйте об’єкт а та об’єкт б; назвіть зв’язки, якими

можуть бути пов’язані об’єкт а та об’єкт б; назвіть нові якості об’єкту б,

який пов'язаний з об’єктом а; ви помітили нові властивості об’єкту б?

Під час викладання теоретичного матеріалу з технології приготування їжі

виділена нами спеціальна форма аналізу через синтез має істотне значення

для розуміння доказового міркування. Добування нових даних, не

укладених у вихідних умовах, введення в хід міркування нових «малих»

посилок відбувається в силу того, що об'єкти міркування в результаті

аналізу при включенні їх у нові зв'язки виступають в нових якостях, нових

понятійних характеристиках.

Наприклад: Проаналізуйте, які зміни відбуваються у картоплі під час кулінарної обробки.

Як відомо, під час механічної кулінарної обробки картоплі

(очищення, нарізування, промивання) частково порушується цілісність її паренхімної тканини, а частина клітин та окремих клітинних структур

руйнується. Це полегшує перехід основних харчових речовин зі

зруйнованих клітин у навколишнє середовище, а також змішування вмісту

їх клітинних органел. В результаті маса картоплі та її харчова цінність

змінюється, виникають ферментативні, окислювальні та інші процеси, які

визивають зміни органолептичних показників (кольору, смаку,

консистенції) картоплі.

Таким чином, під час вивчення технології  виробництва страв і

гарнірів з овочів за загальними закономірностями можна конкретизувати

знання, тобто поділити на частини об’єкти, які аналізуються, та розглянути

перехід від одного з них або декількох до нової системи зв’язків та

відношень.

Невід’ємною складовою професійної діяльності  викладача є

порівняння технологічних об’єктів з метою знаходження аналогів

шуканому об’єкту, перенесення їх властивостей у дані умови,

протиставлення різних способів розв’язання технологічних проблем тощо.

Порівняння – це розумова дія, завдяки якій встановлюються риси

схожості та відмінності між визначеними предметами та явищами.

Якщо в об’єктах знаходять ознаки подібності, то це – зіставлення, якщо

шукають відмінності – це протиставлення. Повне порівняння вимагає

встановлення подібностей та відмінностей. Часткове порівняння

ефективно на етапах сприйняття й осмислення знань, дозволяє глибше

усвідомлювати особливе у досліджуваному матеріалі, зрозуміти зв'язок з

раніше засвоєними знаннями.

Різні типи порівнянь використовуються під час вивчення об’єктів,

значно віддалених один від одного за часом, наприклад , з тем

«Напівфабрикати з м’яса та свійської птиці» й «Страви з м’яса та свійської

птиці», «Напівфабрикати з риби та нерибних морепродуктів» й «Страви з

риби та нерибних морепродуктів» тощо.

 Порівняння однорідних предметів за однаковою ознакою веде до класифікації, ділення об’єктів на групи.

Наприклад: соуси поділяються на основні і похідні.

Завдяки застосуванню в навчанні послідовного у свідомості учнів гальмуються помилкові й закріплюються правильні тимчасові зв’язки, диференційовано засвоюються поняття, правила й закони, створюються міцні асоціативні зв’язки за схожістю та контрастом.

Під час вивчення страв з риби можна з’ясувати, чому до риби

відварної подають соус польський або голландський звичайно окремо, а

припущену рибу завжди поливають зверху соусами з загусниками.

Порівнюючи ці особливості учні пригадують процеси, які

відбуваються під час теплової обробки риби, а конкретно, що під час

варіння у великій кількості води розчинні білки згортаються, утворюючи

на поверхні піну, а шматочки риби залишаються чистими. При припусканні рідина не покриває повністю рибу, згорнуті білки осідають на її поверхні та видалити їх неможливо. Тому, щоб замаскувати непривабливі вироби, їх поливають непрозорими густими соусами з загусниками.

 Значну роль у процесі навчання технології харчування відіграє прийом абстрагування. В евристичному мисленні йому передує порівняння та елементарний аналіз.

Абстрагування – це розумова дія, завдяки якій виділяються одні властивості об’єкта мислення серед інших. Розв’язуючи завдання, студент завжди абстрагується від ознак об’єкта, які в даний момент неістотні.

Під час створення технологій виробництва нових харчових продуктів майбутні фахівці мають справу не з реальними об’єктами, а їх моделями –

вони, наприклад, спочатку складають модель вишуканого кулінарного виробу чи страви. Тому їм доводиться виявляти у об’єктах істотні для даного дослідження властивості та відволікатися від неістотних. Вивчення

технологічних процесів на моделях дозволяє подолати складність реальних

технологічних процесів; вирішувати завдання більш економічними способами; зводити до мінімуму прийняття помилкових рішень проблем

технологічних систем.

Так, наприклад, спостерігаючи за фізико-хімічними процесами, які відбуваються під час теплової обробки м’яса: денатурація м’язових

денатурація сполучної тканинних волокон, деструкція м’язових волокон,

деструкція сполучної-тканинних волокон виокремлюються зміни білків як

спільні для м’яса властивості та осмислюються як самостійна категорія.

Застосування операції абстрагування в пізнавальній діяльності дає можливість глибше й повніше відображати найскладніші явища об’єктивної дійсності. Абстрагування готує ґрунт для глибоких узагальнень.

 Операція узагальнення виявляється в уявному об’єднанні предметів, явищ у групи за істотними ознаками, виокремленими у процесі абстрагування.

Узагальнення – це розумова дія виявлення істотної загальної властивості, яка належить множині об’єктів та об’єднує ці об’єкти докупи.

Узагальнення може здійснюватись такими способами: спосіб узагальнення за аналогією, заміна визначення, зміни доведення, введення параметрів. Під час ознайомлення з асортиментом окремої підгрупи кулінарної продукції спосіб узагальнення за аналогією дає можливість краще засвоїти всю різноманітність кулінарної продукції. Так під час вивчення теми «Приготування супів» вивчення груп страв починається з вивчення загальних правил приготування. Самостійна розробка учнями алгоритму приготування будь-якої страви базується на основі знання загальних правил.

Принцип переходу від загальних правил до окремих застосовується для

всіх груп супів. Так, за загальними правилами приготування супів-пюре

продукти доводять до готовності (варять, смажать, припускають разом з

цибулею, морквою тощо), потім подрібнюють (перемелюють, товчуть,

протирають), розводять рідкою частиною супу (бульйон, молоко, овочеві

відвари). Щоб часточки продуктів не сідали, у супи-пюре вводять розведену

проціджену борошняну пасеровку та кип’ятять. Для покращення смаку,

підвищення поживності та в якості додаткового загусника використовують

льєзон з жовтків та молока, який додають у суп охолоджуючи до 80ºС.

Готовий суп заправляють маслом, яке надає йому гладкість. Знаючи ці правила, усвідомлено засвоївши їх, учні зможуть самостійно розібрати приготування будь-якого супу-пюре.

Систематизація – це прийом розумової діяльності, в процесі якого

об’єкти, які вивчаються впорядковуються у визначену систему на основі

обраного принципу. Продуктом систематизації є наукова теорія, яка включає

поняття, принципи та закони. Засвоєння теорії – тривалий процес, на проміжних етапах якого результатом систематизації є поняття та судження.

Використання прийому систематизації корисне, наприклад, під час вивчення теми: «Вплив теплової обробки на кулінарну готовність продуктів». Систематизація теоретичних фактів із курсу Виробничого навчання та курсу Технологія приготування їжі про способи теплової кулінарної обробки продуктів, фізико-хімічні зміни, які відбуваються у продуктах в процесі теплової обробки приводить до усвідомлення учнями того, що вибір того чи іншого способу теплової обробки визначається перш за все властивостями продуктів. Кулінарна обробка дозволяє підкреслити достоїнства або пом’якшити недоліки продукту. Крім того, можна урізноманітнити меню не тільки за рахунок асортименту сировини, але й завдяки різним способам обробки.

Під час формування евристичної діяльності важливості набуває

прийом класифікації.

Класифікація – це прийом розумової діяльності віднесення одиничних об’єктів або явищ до відповідного роду чи класу.

Даний прийом є основною частиною прийомів систематизації, заучування та відтворення матеріалу, складання схем, техніко-технологічних карт, алгоритмів, таблиць, конспекту, роботи з довідковою літературою.

Якщо розглянути під час лекції аналогічне завдання, то складання

схеми не виключає труднощів.

Аналогія – це розумова дія спрямована на отримання нових знань про властивості, ознаки, відношення предметів та явищ, які вивчаються, на основі знань про їх часткову схожість з іншими предметами та явищами.

Використання аналогій у процесі формування понять сприяє активізації

розумової діяльності майбутніх фахівців та формуванню їх евристичної

діяльності, допомагає запам’ятовувати головне у матеріалі, що вивчається.

Аналогії мають велике значення в процесі пошуку розв’язання завдань, а

також у конструюванні завдань, аналогічних даним, але більш складних.

Висновки. Таким чином, ми приходимо до висновку, що впровадження евристичних прийомів загального виду під час вивчення курсу Технології приготування їжі  буде сприяти пізнавальної активності і продуктивного мислення учнів.